Salmorejo cordobés casero: receta con tomate, pan y aceite

El salmorejo es una crema fría espesa y de color anaranjado que lleva solo tomate, pan, aceite de oliva, ajo y sal. Se sirve bien frío con huevo duro y jamón picado por encima. La clave está en los tomates maduros y en triturar con paciencia hasta que quede sedoso.

Resumen: 20 minutos de preparación más al menos 2 horas de nevera. Salen 4 raciones por poco más de un euro cada una, con la guarnición clásica incluida.

Ingredientes (4 raciones)

• 1 kg de tomates maduros, de los que huelen a tomate
• 200 g de pan blanco de miga densa del día anterior
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo pequeño
• 1 cucharada de vinagre de vino (opcional, unos 10 ml)
• 1 cucharadita rasa de sal (unos 5 g), ajustable al final
• 2 huevos
• 50 g de taquitos de jamón serrano

Paso a paso

1. Cuece los huevos. Ponlos en un cazo con agua fría, llévalos a ebullición y cuécelos 10 minutos desde que hierva. Pásalos a agua fría para cortar la cocción y pélalos cuando estén fríos.
2. Prepara los tomates. Lávalos, quita el pedúnculo y córtalos en trozos. Si no tienes una batidora potente, pélalos antes: haz una cruz en la base, sumérgelos 30 segundos en agua hirviendo y pásalos a agua fría.
3. Remoja el pan. Corta el pan en trozos, quita la corteza más dura y mézclalo con los tomates en un bol. Déjalo 10 minutos para que se empape con el jugo.
4. Tritura. Pasa todo al vaso de la batidora con el ajo sin el germen central. Tritura 2 o 3 minutos hasta que no queden grumos visibles. Si queda muy espeso para tu gusto, añade 2 o 3 cucharadas de agua fría.
5. Emulsiona el aceite. Con la batidora en marcha, añade el aceite en hilo fino, poco a poco, y sigue 1 minuto más. La crema cambiará a un tono más claro y quedará brillante.
6. Ajusta y enfría. Añade sal y vinagre, prueba y corrige. Tapa y refrigera al menos 2 horas: el sabor se redondea y la textura espesa.
7. Sirve. Reparte en cuencos o platos hondos, pica los huevos duros, añade el jamón y un hilo de aceite.

Trucos y fallos comunes

• Amargo o con regusto a ajo: suele pasar por usar un ajo grande o con el germen verde. Usa un diente pequeño, retira el germen y, si ya está hecho, añade medio tomate más y tritura otra vez.
• Aceite separado en la superficie: ocurre si se añade de golpe. Vuelve a triturar 30 segundos con la batidora en marcha y, si hace falta, añade una cucharada de pan remojado para ligar.
• Demasiado líquido: el tomate de temporada de baja calidad es muy acuoso. Escurre unos minutos los tomates troceados en un colador o añade 30 g más de pan.
• Piel o grumos: sin batidora de vaso potente quedan restos. Pasa la crema por un colador fino presionando con una cuchara.
• Sabor plano: casi siempre falta sal o los tomates están poco maduros. Prueba una vez frío, porque el frío apaga el sabor y la sal necesaria es algo mayor.

Variantes

• Con un pellizco de comino o una cucharadita de pimentón dulce para un toque más especiado.
• Con atún en aceite escurrido en lugar de jamón.
• Con virutas de queso curado o picatostes (cubitos de pan tostados en la sartén) para dar crujiente.
• Con 2 cucharadas de agua de pepino y unas hojas de albahaca fresca para una versión más fresca.

Conservación

Guarda el salmorejo en un recipiente hermético, bien frío, en la nevera y consúmelo en 3 días como máximo. Remueve antes de servir, porque puede separarse un poco. Los huevos duros pelados y el jamón se guardan aparte y se añaden en el momento. No se recomienda congelarlo: al descongelar se separa y pierde cremosidad. Si lo llevas fuera, mantenlo frío con un acumulador y no lo dejes más de 2 horas a temperatura ambiente. Más información en las recomendaciones de la AESAN.

Cuánto cuesta

Precios de referencia aproximados; varían según tienda, fecha y temporada del tomate.

Total por ración: unos 1,05 €. Sin el jamón ni el huevo, la crema sola baja a unos 0,73 € por ración.